Ovaj proizvod možete kupiti u prodajnom objektu :
NATURA KUTAK
NIŠ
Ul. OBILIĆEV VENAC br. 20
Savetovalište!
Proizvode možete poručiti i pozivom na brojeve ili putem aplikacije Viber
NATURA
KUTAK
JELENA TASIĆ
☎️+381641137793
SALE
☎️+381665323446
ЕСТРАГОН (Артемисиа драцунцулус) - користи се веома ароматични лист као зачин за супе, јела од парадајза, пилетине, рибе и гљива, тестенине, салате и сосеве. Најбоље га је користити у свежем стању у малим количинама. Свој укус развија тек у току кувања. Има благо горак укус, сличан укусу бибера. Млади листови се користе и као салата. Садржи 0,1-0,4% етеричног уља. Од листа се прави естрагонско сирће.
Лековита својства: побољшава апетит.
ГАВЕЗ (Симпхитум оффицинале) - користи се тамносмеђи корен, младо лишће и изданци. Садржи: шећер, минералне материје, особито витамин А и Ц, аспарагаин, алантоин, етарско уље, гуму, слузи, смоле и танин. Млади листови се употребљавају само у рано пролеће док су нежни и укусни, помало опорог укуса сличног краставцима. Млади изданци гавеза су ипак најукуснији. Свежи гавез се не употребљава јер се сматра да се у листовима и изданцима налазе неки штетни састојци. Ове штетне састојке топлота (термичка обрада) при кувању потпуно разграђује.
ХРАСТ (Куерцус) - постоје око 200 врста, а најпознатији су: лужњак (Куерцус робур), цер (Куерцус церрис), китњак (Куерцус сессилифлора), медунац (Куерцус ланугиноса), сладун (Куерцусцонфета), црника, чесвина (Куерцус илек) и др.
Жир цера се користио у исхрани људи током рата и поратних година. Правило се брашно и укусан хлеб. Кора жира садржи горке материје, па се претходно пече на 150оЦ док не отпадне, или се кува у две воде.
ИДЈИРОТ (Ацорус цаламус Л.) - употребљава се за припрему многих јела, ликера и дезертних пића, ароматичних и горких ракија. Садржи етарско уље, смоле, танин, аморфне жуте масе акорина и мало органских база. Најчешће се меша са коријандером и користи у виду "ратног цимета" или као "ратни цимет". Етарско уље и акорин отварају апетит и побољшавају варење.
ИЗОП (Хиссопус оффициналис) - садржи калијум-нитрат, шећер, етарско уље, диосмозид, марубин, пектин, фитостерол, холин, слузи, танин и разне соли. Помало је горког укуса, подсећа на нану и тимијан. Изузетно је укусна у јелима од меса и рибе, као додатак у биљном путеру, мајонезу, биљном уљу, у јелима од кромпира и махунаркама.
Лековита својства: етарска уља имају дезинфекционо дејство. Чај од изопа је веома ефикасно средство против кашља.
ЈАГОРЧЕВИНА, јагорчевина (Примула верис Л.) - вишегодишња је зељаста биљка и јавља се у неколико врста, има хранљива и лековита својства. Ризом им је танак, издужен, обрастао жиличастим Кореново. Из ризома избија розета од неколико листова, а затим дршка и на крају жути левкасти цветови. Лисна розета се формира у рано пролеће. Листови су јајасти или издужени, заобљеног врха, наборани, длакави на наличју. Плод им је ваљкаста чаура. Листови (Примулае фолиум) садржи: шећер, витамине (каротен, витамин Ц, око 500 мг%), флавоноид, примаверин, до 2% сапонизида, сапонин, слузи и метил салицилат. Лист за исхрану треба да буде потпуно млад и беру се само неколико из розете. Старији листови су неупотребљиви, јер су горки. Млади листови се користе свежи, као додатак салатама или варивима. Не треба их користити у великим количинама јер су у њима присутни сапонозиди (који су благо отровни). Лишће се пре употребе попари кључалом водом, вода се баци и даље се припрема као и спанаћ.
Листови се убрајају међу најбогатије изворе Ц витамина.
Цветови (Примулае флос) су пријатног мириса на мед и сладуњавог укуса. Свежи цветови се могу додавати у салате као украс.
Контраиндикације: у већим количинама је штетна по здравље људи.
Посебна напомена: јагорчевина је стављена на листу заштићених биљних врста.
Јаребика (Сорбус ауцупариа Л.) - плод је округласт, жућкастоцрвене, горког и киселог укуса. Сазрева крајем августа а бере се после првих мразева. Плод у 100 г садржи: 72 г воде, око 6 г шећера (фруктозу, глукозу, сорбозу, и сахарозу), 100 мг витамина Ц, танина, сорбитне, лимунске, јабучне, јантарске и винске киселине, 20 мг% каротина. У траговима има и парасорбинске киселине која је отровна. Веома је лековита. У исхрани од зрелих плодова се припрема сок, мармелада и пекмез, прави се веома добро сирће, а пече се и ракија.
Лековита својства: код ларингитиса, едема гласних жица, болести срца и крвних судова, хемороида, опстипације и др.
КАДУЉА, жалфија (Салвиа оффициналис) - дугољасти, сивозелени, сомотасту листови имају веома интензиван мирис (мало подсећа на камфор). Користи се лист који је пријатног мириса и горког укуса. Садржи етарско уље, танин, смоласте и горке супстанце. Користи се као зачин за месо, додаје се ћевапу и умацима од парадајза. Незамењива је код телеће јетре.
Лековита својства: поспешује варење, делује антисептички, ублажава главобољу и нервну напетост. Његова етарско уља су веома лековита код оболеле слузокоже.
Каменик (Сакифрага) - има пикантан и освежавајући укус, сличан ораху. Мирис подсећа на краставац. Садржи пуно витамина Ц. Обавезан је састојак зеленим сосовима, користи се за јела од јаја, зачињавају се супе, салате, јела од поврћа и воћа. Може се и замрзнути.
Лековита својства: благотворно делује на срце.
Капри, капри (Цаппарис спиноса) - користе се цветни пупољци и зрна величине бибера који се конзервирају у сирћету. Цветови садрже пектинске материје, етерична уља, сапонине и смоле. Користи се као зачин у виду додатка у припреми пикантних сосова, прелива, салата и у разним пределима која треба да имају пикантнији укус. Лековита својства: подстиче апетит и олакшава варење.
Кестен ПИТОМИ (Цастанеа сатива Л.) - плодови су црвенкастосмеђе боје и налазе се у бодљикавој чаури по неколико комада. Веома су хранљиви, укусни, слаткасти и тешко се варе. 100 г има 245 калорија. Садржи 2,42 г беланчевина, 45,54 угљених хидрата (највише скроба 44 г у сировом ољуштеном плоду), 2,26 г масти. Од минерала садржи калијум, натријум, фосфор, гвожђе, калцијум, сумпор, магнезијум, хлор, манган, бакар, а од витамина А, Б1, Б12, Ц, Е и 8,1 г дијеталних влакана.
Плод кестена (језгра) се користи у сировом (ољуштеном) и термички обрађеном стању (куван или печен). Пре термичке обраде (за кување или печење) обавезно ножем засећи врх опне сваког кестена. У свежем стању (ољуштени) могу да се кувају, посире у млеку или црвеном вину или динстају на маслацу за украшавање јела. Од куваних ољуштених кестена (око 25 минута све док се опна не одвоји) припрема се пире (за супу, сосове, додатак јелима, Недев и посластице) или као прилог уз црвени купус. Познато је да се кестен пире са додатком шећера и шлага претвара у омиљену посластицу, торту. Засеценим кестење се пече у поклопљеном тигању око 10-15 минута уз трешење или у отвореном плеху у рерни око 15 минута на 200оЦ док се кора не одвоји. После печења кестење се љушти и једе. Танка кожица се најбоље уклања ножем. Сушени кестени се прерађују у брашно, богат је шећерима. Брашно се користи за припрему хлеба (додатак безглутенском брашну), колача и посластица (палачинки, кекса и торти). Лишће питомог кестена се одликује високим садржајем К витамина. У кулинарству се од кестенова припремају супе, пиреи, надеви, разне посластице а користе се и као додатак другим јелима.
Лековита својства: утиче на брже зарастање рана, од лишћа се припрема чај, сличан правом чају).
КИСЕЛИЦА, штавељ (Румек цетоссела) - користе се млади сочни листови и изданци накиселог укуса који се беру у пролеће, а и касније после кошења ливада. У већим количинама није препоручљив јер његови састојци стварају тегобе. Од њих се припремају јела као и од дивљег зеља, али и салате, умаци и кремови. Могу се конзервирати за зиму на различите начине.
КОМОРАЧ, морач (Фоеницулум вулгаре П, Милл) - личи на копар, али мирише на анис. У исхрани се користи лист, лисна дршка (као зачин) и задебљали гомољ. Он садржи 2-6% етарског уља, чији је главни састојак анетол 50-60%, фенхол, алфа-пинен, лимонен и феландрен. Осим тога плод садржи око 18% биљног уља, 5% шећера и 20% беланчевина, затим минералне материје (калцијума и фосфора), витамине (бета каротин око 7мг%, групу витамина Б, витамина Ц од 50-120 мг%). Сви делови имају сладак укус и пријатан мирис који потичу од фенолног једињења анетола који има антисептично дејство. Горњи делови (листови) се употребљавају сирови, као зачин или као додатак куваним јелима (варивима: грашку, бобу, соји), за сосове, омлете, супе, маринаде. Задебљање се користи за јело појединачно или у комбинацијама. Куван се обично једе с неким преливом. Одличан је за вариво или печен уз додатак першуна, оригана или белог лука. Свеж гомољ се користи и као салата, зачињен сољу, уљем и соком од лимуна. Користи се и као додатак хлебу и пецивима, конзервисаном поврћу. Додаје се плодовима мора, риби, свињетини, сосовима и кексу. Екстракти етарског уља се користе у производњи ликера, дезертних алкохолних и безалкохолних пића, за производњу слаткиша, бомбона и др.
Лековита својства: освежава, поспешује пробаву, јача апетит, препоручује се код кашља и обољења дисајних путева и др. Сок од гајеног коморача помаже код скорбута, реуматизма и нервозе. Уље се користи за инхалацију и оболела реуматична места.
КОПРИВА ВЕЛИКА, права коприва (Уртица диоица) и КОПРИВА МАЛА (Уртица уренс) - у исхрани се користе само свежи или осушени вршни листови обе врсте коприва. Лишће коприве је ниско калорично и веома лековито. У 100 г јестивог дела има свега 58 кцал. Има велику физиолошку хранљиву вредност: беланчевина (5,5%), које су састављене од низа незаменљивих есенцијалних аминокиселина основних носиоца живота, 0,7 одсто масти и 7 одсто угљених хидрата. Садржи минерале (највише гвожђа и мангана), затим калцијума, фосфора, натријума, сумпора, калијума, магнезијума, силицијума, танина, соли и других минерала, ензиме и органске киселине (мрављу, маслачне, сирћетну и пантотенску киселину) и супстанце које делују на секрецију желуца. Лист је богат витамином А (бета каротином до 20 мг на 100 г) и витамином Ц (75 до 140 мг, односно 20 пута више витамина Ц него у зеленој салати или другим врстама гајеног поврћа), Б2 и К витамина, хлорофил, флавоноиде, хистамине, ензиме, танине, восак. и 3% целулозе. Хлорофил подстиче размену материја, чисти организам, дезинфикује ране и поспешује њихово зарастање.
Листови се користе за припрему разних јела: чорби, варива, каше, умака, као надев за разна печена теста (пите) и салате. Користе се само вршни млади листови, који могу да се прже у уљу, кувају као спанаћ. Коприве треба попарити водом и на тај начин одстранити токсин, а затим изгњечити, правити од ње пире који се може употребити као прилог мешаним салатама, уз месо, чорбе, кајгане и др. Конзервира се сушењем за кориснике у зимским месецима.
Лековита својства: поправља општу слабост организма, смирује кашаљ, помаже код грипа, прехладе, бронхитиса, астме, упале крајника и плућа, побољшава варење, поправља крвну слику (против анемије). Јача организам, срчани мишић, стимулише активност срца, убрзава циркулацију, регулише крвни притисак и пролив, зауставља спољашње и унутрашње крварење, у случајевима физичке исцрпљености, добар је стимуланс за јачање корена косе и др. Помаже код атеросклерозе, упаљених и проширених вена и хемороида , крварења из носа. Чисти, јача крв, смањује шећер и мокраћну киселину у крви, смирује упалу слузокоже, желуца и чир, стимулише рад црева, јетре, излучивање жучи, утиче на већу активност бубрега, избацивање воде из тела. Помаже код увећане простате, реуме, артритиса и гихта. Јача и умирује нерве (нарочито против неуралгија, ишијаса, вратобоље и лумбага).
БРАЊЕ И КОНЗЕРВИРАЊЕ ЛИСТОВА
Беру се само 3-4 млада (горња) зелена листа са стабљиком (вршне висине до 15 цм), у пролеће (од марта до маја).
Након кошења (или ручног брања) остави се да један дан увену, затим се распростру у танком слоју на сувом и промајном месту да се осуше. Са осушених стабљика се пажљиво откину листови и чувају у картонској кутији или платненој кеси у којима треба да буду добро сабијени.
Посебна напомена: свежи листови и стабљика су покривени лако ломљивим длачицама, које се код најмањег додира ломе и забадају у кожу, испуштајући ацетилхолин и хистамин (услед којих свежа коприва жари). Ово својство се губи одмах након преливања свежих коприва врелом водом. Важно је знати да само свежа коприва јако жари, док увенула много мање, а сува не жари.
ОСНОВНА ПРИПРЕМА
У свежем стању: убране листове младих коприва треба пробрати и добро испрати водом, затим попарити (тако се одстрањују токсин), изгњечити и након тога користити.
У сушеном стању: конзервира се сушењем, за кориснике у зимским месецима.
КОРИЈАНДЕР (Цориандрум сативум) - самоникла (или култивисана) биљка, има светлозелене расперјане листове и жућкасте или браон плодове који садрже етарско уље. Листови су слични першуну и миришљави. Семе подсећа на бибер.
Користи се само потпуно зрело осушено ароматично семе, пријатне ароме, као додатак сланим и слатким јелима од поврћа, за супе, тестенине, меса, дивљачи, рибе и печурке, салате, или за кисељење поврћа. Употребљава се за производњу ракије, ликера и као додатак хлебу, пециву, месним прерађевинама (кобасицама), медењацима, а користи се и као замена за бибер.
Лековита својства: отвара апетит, поспешује варење, подстиче рад желуца, црева и јетре, спречава надимање, снижава холестерол, јача коронарни систем, смирује нервну напетост.
Посебна напомена: у већим количинама постаје отрован.
КРАБУЉИЦА - листови су врло нежни и осетљиви. Додаје се у топла јела (нарочито у супу и сосове), непосредно пред сервирање. Иде уз шаргарепу, кромпир, јаја, шпарглу и др.
Лековита својства: подстиче рад бубрега и помаже код варења
Красуљака, бела рада, петровац (Беллис перренис, Цомпоситае) - јестива је и лековита биљка. Мале је хранљиве вредности, у 100 г има само 35 калорија. Користе се млади листови, лопатичастог или јајоликог облика. Сви листови се налазе у приземљу розете. Млади листови садрже беланчевине, масти, угљене хидрате (шећер), витамин Ц и каротин, јабучну, сирћетну и оксалну киселину, затим сапонин, танин, смоле, етерично уље и горке материје. Листови се једу сирови или прокувани, највише у пролеће и почетком лета, али и у јесен. Укус им је киселкаст, мало горак и лагано опор. Салата је укуснија ако се остави зачињена да стоји 1-2 сата. Комбинује се и са салатом од кромпира или другог дивљег поврћа. Нарочито су укусни уситњени листови измешани са младим сиром. Листови се могу мешати са осталим варивима или се стављају у супу. Овај ливадски красуљак има један нерв, а шумски и једногодишњи красуљак имају по три нерва и исто су јестиви.
Лековита својства: јача и подстиче варење, делује као лек који раствара слуз, хлади, смирује болове и грчеве у желуцу и цревима.
ЛАЗАРКИЊА, лазарица (Асперула одората) - садржи протеине, скроб, минералне материје, кумарински хетерозиде, горке материје, етарско уље.
Кумарин настаје приликом сушења ове траве. Свеже гранчице лазаркиње треба оставити преко ноћи на добро промајном месту да се осуше. Ставити је у воду да стоји око 30 минута, па је извадити.
Лековита својства: помаже код болова главе.
ЛИВАДСКО ЗЕЉЕ, пољско зеље (Румек пулцхер) је заједничко име за разноврсно самоникло (дивље) биље које се користи у људској исхрани. Најпознатије врсте су: бедреника, брашњеник, цикорија, црни слез, чичак, гавез (црни корен), киселица (кисељак), коприва, ливадска детелина, лобода, лук влашац, лук порјак, маслачак, матовилац, мечја шапа, мишјакиње, Пупавац, пољско зеље, седмолист, шпаргла, штавељ и др. Лишће је по правилу богато витаминима и хлорофилом (који је најдрагоценији састојак листа), плодови шећерима и витаминима, а корење и луковице садрже скроб и шећере, док су неки плодови и семенке извор масноћа.
Осим набројаног, садрже кисели калијум-оксалат, богате су витамином Ц, провитамином А, минералним материјама (нарочито калцијумом) и другим корисним састојцима. Користе се млади листови и изданци који су укусни и сочни. Његово лековито дејство има терапијску вредност. Сакупљају се пре појаве цвета. Најбоље их је брати ујутро по роси или после кише, бирајући биљке које расту по сеновитим местима. Припремају се на исти начин као и култивирано поврће, слично спанаћу или купусу са што мање осољене и кључале воде. Јело се припрема без мешања у поклопљеној посуди. Припремају се као самостално јело или се додају чорбама, варивима, пасуљу, питама и другим јелима. Вариво је најбоље припремати у земљаном лонцу.
Листове ливадског зеља за салату најпре опрати, оцедити и прелити кључалом водом и потом оцедити. Неколико капи лимуна или винске киселине, витамин Ц ће заштитити од разарања на ваздуху.
Лобода (Цхеноподиум албум) - мале је енергетске вредности, свега 63 калорије. Користи се младо лишће обичне лободе и још неких врста у пролеће. Садржи беланчевине, масти, угљене хидрате, минералне материје и соли, витамин А (Каротеноида) и Ц, горке материје, слузи, гуму, восак. Користи се за салате, чорбе, варива и друга слана јела са месом. Бере се у априлу, мају, јуну, јулу и августу.
Лорбера (Лаурус нобилис) - употребљава се лист који садржи око 1-3% етеричног уља у коме су главни састојци пинен и цинеол. Користи се као додатак куваним јелима од меса и поврћа, месима од дивљачи, риби, преливима, маринадама и др. Лековита својства: поспешује варење, смањује надимање и смирује живце.
ЛОТОС (Нелумбо нуцифера) - водена је биљка са прелепим, великим, белоружичастим цветом. Користи се кртоласто корен (сличан шаргарепи), који у пресеку има декоративну шару. Садржи хранљиве састојке: нелбумин (стимулише телесне течности и мишићно ткиво), аспарагин (поспешује разлагање и избацивање сувишне отпадне слузи из бронхија и плућа) и скроб (садржи 13% једноставних шећера и одличан је извор енергије).
Суши се у танким кришкама. Користи се за исхрану и припрему традиционалних лековитих напитака. Кува се, пржи, или се користи као додатак поврћу и супама или као лековити чај (најефикаснији је од свежег корена) или његовог праха.
Бере се зими, јер тада има највише хранљивих и лековитих састојака.
Лековита својства: лечи кашаљ, прехладу, синусе, инфекције, бронхитис, астму и велики кашаљ.
ЛУК аљма, зимски лук ((Аллиум фистулосум Л.) - користе се пера, која остају дуго зелена. Тера стално ново лишће висине од 30 до 50 цм. Садржи много минералних материја, витамин Ц, етерична уља и флавоноиде.
Лековита својства: поспешује варење, делује антисептично и превентивно на обољења срца и крвотока.
ЛУК СРЕМУШ, медвеђи лук, дивљи лук (Аллиум урсинум Л.) - има га више врста, користи се само младо лишће у сезони од априла до јуна и луковица. Листови миришу на бели лук и благог су укуса, а луковица на мешавину црног и белог лука и љутог је укуса. Луковица се користи исто као и бели лук. Садржи минералне састојке (сумпор, магнезијум, манган, гвожђе, цинк) као и бели лук, витамин Ц, каротин, алин, затим угљене хидрате, беланчевине, масти и целулозу и високу комцентрацију сумпора (алицина). Употребљава се сиров за салате или кувани листови за чорбе, варива, пирее, као зачин и додатак јелима. За намаз се ситно исецка и помеша са меким сиром и павлаком, а сецкани за украшавање јела или се додаје хлебу. Млада биљка се може киселити за зиму. Стајањем и сушењем лишћа, разграђују се његове активне супстанце. Луковица се употребљава слично младом луку, као зачин, додатак јелима (ставља се на хлеб) намазан путером, као салата или подлога за варива, као зачин чорбама, кромприру и другим јелима. Никада се не развијају младе луковице (размножава се путем семена).
Лековита својства: има антибактеријска својства, снижава крвни притисак, утиче на стварање крви, чисти крв, јетру, црева и желудац, јача памћење, олакшава искашљавање. Вино од сремуша смањује слуз у плућима и дуготрајан кашаљ.
Контраиндикације: особе са осетљивим желуцем треба да исечене листове прелију топлим млеком и да одстоји 2 сата, а затим пију гутљајј по глутљај
ЛУК влашац, дробњак, ситни перјаса (Аллиум сцхоенопрасум Л.) - дивља је и трајна биљка. Узгаја се или расте самоникло и део је сваке зачинске баште. Биљка је висока од 15 до 35 цм са малом и слабо обликованом луковицом. Из луковице избија густ сноп уских и цевастих листова плавозелене боје. Има веома фин мирис, на бели и црни лук, који је везан за присуство различитих дисулфидних спојева. Јелима даје лаган, свеж укус. За јело и зачин користи се ситно исецкани свежи листови, као угодан додатак или аромат и декорација јела. Сече се изнад земље најмање 3 цм, да би се сачувала луковица за наредну употребу (или сезону). Из луковице стално нићу нови листови.
Лековита својства: скоро да нема лекових својстава.
МАЈЧИНА ДУШИЦА, мајчина душица (Тхимус серпиллум) - пријатног је ароматичног мириса и оштрог укуса. Користи се за припрему печења, посебно млевеног меса, специјалитета од дивљачи, рибе, разних сосова и супа од зелени.
МАЈОРАН (Мајорана хортенсис) - употребљава се у свежем стању или цела осушена стабљика покошена око 10 цм изнад земље. Сличан је оригану. Садржи етарско уље, танин, горке материје, терпена. Користи се за кобасичарске производе, гушчије и пачје печење и јела од млевеног меса, јела од кромпира и поврћа, махунаркама и разним супама, маринадама. Одличан је за сосове за тестенину и пуњено поврће.
Лековито дејство: отвара апетит, побољшава варење (нарочито масна јела), ублажава грчеве. Етарско уље има бактерицидне особине и смирује кашаљ.
Контраиндикације: веће количине могу да изазову омамљеност и главобољу.
МАСЛАЧАК (Таракацум оффицинале) - јестива је и лековита биљка. Јестиви део биљке су листови, који су врло богати хранљивим материјама, нарочито протеинима. Листови су приземни, тестерасто усечени или перасто дељени који образују приземну розету. Цветови имају облик главичасте цвасти. Корен је вретенаст и уздужно наборан. Сви делови биљке су горког укуса За исхрану се употребљавају сви делови биљке: само младо лишће (старији су горки и тврди), корен и цвет. Да би се уништила горчина треба пре употребе ставити 30 минута у слану воду. Лист се бере у рано пролеће и у септембру када биљка истера ново младо лишће.
Млади лист маслачка садржи тритерпене, фитостероле, флавоноиде, фенилкарбонске киселине, минералне материје (нарочито калијум, гвожђе, калцијум и фосфор), витамин Ц, каротин-провитамин А (4 мг / 100г), витамине Б1, Б2. Лишће се користи за припрему салате, супе, чорбе, варива, пиреа, надева и додака јелима.
Лековита својства листова: отвара апетит, утиче на лучење мокраће, чисти крв, одстрањује болове жучи и јетре и побољшава рад органа за варење. Свеж сок делује благотворно код болести бубрега, јетре, жучи, мокраћне бешике, код малокрвности, несанице, главобоље, чисти плућа, желудац и црева. Одличан је диуретик и чистач организма. Суви лист садржи око 4% калијума.
Пупољци маслачка, иако тврди, користе се као свеж додатак салатама или се киселе за зиму.
Цвет маслачка се користи за припрему познатог маслачковог меда. Комбиновано младо лишће и корен, зачињени уљем и лимуновим соком (после 4 сата стајања, користе се као витаминска салата. Велики старији листови и цветови, које не користимо за јело, служе за припрему чајева.
Корен маслачка садржи већу количину инулина (у сувом корену у јесен и до 40%). Користи се куван (слично кромпиру) или сиров, исечен на танке траке. Ситно исечен, просушен и пржен користи се као замена за кафу (слично корену цикорије).
Контраиндикације: нежељени ефекти могу да се јаве у виду желудачних тегоба и ређе алергије на кожи. Интеракције са другим лековима нису познате.
МАТИЧЊАК, лимун трава (Мелисса оффициналис) - користи се лист (Мелиссае фолиум) који има веома специфичан мирис као лимун. Лист је тамнозелене боје, слаткољутог укуса. Свежи лист садржи: 0,05 до 0,3% етарског уља, витамин Ц, шећер, скроб, пектин као и розмарицинску киселину. Главни састојак листа је етарско уље (Мелиссае аетхеролеум) изузетно освежавајућег пријатног мириса. У саставу етарског уља доминирају монотерпенски алдехиди цитрали (гераниал и нерал). Лист се употребљава као зачин за припрему супе од поврћа, сосеве, преливе, маринаде, као додатак салатама, намазима од сира и освежавајућим напицима. Матичњак се по правилу користи свеж (исецкано лишће). Исечен на траке у воћној салати (или сервиран као ледени чај) делује ароматично, освежава и има укус лимуна. Сушени листови матичњака на температури 35-40оЦ губе на квалитету.
Лековита својства: побољшава варење, против надимања, неуралгије, хистерије, гађења, повраћања и пролива, смирује нерве. Етерична уља матичњака помажу при грчевима, поспешују пробаву, опуштају и делују умирујуће. Користе се осушени листови, прикупљени непосредно пред цветање (самониклих или гајених) биљака.
Мечја ШАПА, шапица (Херацлеум спхондилиум Л.) - мале је хранљиве вредности, свега 50 калорија. Садржи беланчевине, масти, угљене хидрате, витамин Ц и каротин. Мирише на целер. Користе се млади сочни Лисл и меснате младе стабљике са још неотвореним цветним пупољцима, који имају јак мирис и помало су горког укуса. Користи се као зелен за супу, салате, мешана варива и друга јела. Стабљика са цветним пупољцима користи се сирова или се претходно попари с врелом водом, уваља у брашно или тесто за палачинке и пеку на уљу. За јело се користи и корен у коме има доста скроба и шећера. Употребљава се као додатак супама и чорбама. Изрендан свежи корен кувањем у води, добија се сируп који се користи као зачин, додатак и прелив за јела. Корен се може сушити и млети за хлебно брашно.
Мехурићем ОБИЧНА, пљускавац, поганца трава (Пхисалис алкекенги) - стабљика је усправна, слабо разграната, висине је 30-80 цм. У горњем делу је покривена длачицама. Сочне и слаткасте, веома укусне бобице истовремено су и киселкастогорког укуса. Плодови се користе као воће.
Напици свежих бобица употребљавају се за лечење болести бубрега и бешике, поспешује пражњење црева и излучивање воде из организма. После цветања развијају се сјајне и сочне, као трешња велике зелене бобице, унутар мехура овојнице. Када су зреле, постају јарко црвенољубичасте боје. Користе се само зреле бобице, једу се сирове или прерађене у сок, а користе се и за украшавање јела. Најчешће се једу ушећерене или кандиране, као додатак воћним салатама, слатким сосовима и преливима. Прерађују се и у пекмез, џем и компот. Пре кувања, сирове бобице се кратко ставе у замрзивач да се уклони горак укус. Треба обратити посебну пажњу да плод не долази у додир са мехурастом овојницом, јер овојница садржи отровни и горак гликозид физалин. У малаој количини се налази и у зеленим (недозрелим) плодовима.
Лековита својства: потпомаже рад бубрега и излучивање мокраће, код застоја мокраће, тешког и болног мокрења, делује на упалу бубрега, бешике и мокраћних канала, код реуме и артритиса, регулише менопаузу и климактеријумске сметње
Контраиндикације: препорука је стручњака, да се дневно може појести највише до 20 сирових бобица. Врућ чај од плода мехурице подстиче знојење и смањује повишену температуру.
Мехурићем ПЕРУАНСКА, јагодаста мехурица - егзотична је варијанта обичне мехурице.
МЕНТА, нана (Ментха пиперита) - додаје се јелима са млевеним месом, јагњетини, масним јелима, салатама, умацима, месима с роштиља, риби, перади, слатким јелима, чајевима и ликерима .. Лековита својства: побољшава апетит, олакшава варење, ублажава стомачне тегобе.
Мирођија, копар (Анетхум гравеоленс) - има освежавајући мирис. Користе се листови и семенке као додатак јелима од меса, риба и поврћа, за супе, чорбе, сосове, салате, мајонеза, сиреве и за припремање зимнице. Садржи: етарско уље, масно уље, Ц витамин, пектин, азотна једињења, лимонен, карвон.
Лековита својства: ублажава грчеве у стомаку, јача отпорност организма, делује на упалу усне шупљине.
МИРТА, мрча (Миртус цоммунис) - користи се тамнозелени лист и плод. Лист садржи: етарско уље (0,3-0,5%), горке материје, танин, смолу, витамин Ц, а плод: етарско уље, шећер, пектин, ћилибарску, винску и јабучну киселину. Употребљава се за шећерено воће у алкохолу за припрему ликера.
Лековита својства: освежава и ублажава бронхијалне тегобе.
Мишјакиње, мишје уво (Стеллариа медиа Вилл.) - Сироколисна биљка, слабе и танке, јако разгранате стабљике. Горњи листови су јајасти или елиптични, обично крупнији од доњих. Цвета скоро целе године. Најактивније клија или ниће у јесен и пролеће. Бели цветићи са латицама по средини имају изглед и облик као звездани зраци који је карактеристичан за све њене сроднике који су исто јестиви. Они садрже: минерале (магнезијум, гвожђе, калцијум, калијум, фосфор, бакар ..., богатство витамина Ц, бета-каротин, рутин, биотин, холин и витамине групе Б (Б6 и Б12) и Д. Благотворно делује на органе за варење и на опште здравље организма. Не садржи штетне нити надражујуће материје, па се може конзумирати у пракрично неограниченој колични.
ПАПРАТ, бујад, орлова папрат (Птеридиум акуилинум) - вишегодишња је папрат која расте у великим колонијама. За јело се користе само млади изданци, док су савијени попут пужа и не виши од 20 центиметара. Они садрже висок проценат скроба. Биљка је висока 50-150 цм и има листове троугластог облика, који су двоструко или троструко подељени.
Лековита својства: ублажава пробавне сметње, против цревних паразита и реуматских болова.
ПЕЛЕН, пелин (Артемисиа абсинтхиум) - садржи апсинтин ,, анапсинтин, етарско уље, холин, горке материје. Користи се у свежем и сушеном стању. Делови цвета се користе као зачин који се беру пре цветања. Имају помало горак укус и нарочито пријатан мирис. Лист се користи у малим количинама за печено и масно месо, пилетину, пилећу сапу, салате, сосове, поврће и јела од јаја.
ПОТОЧАРКА, угас (Настуртиум оффицинале) - округли листови подсећају на укус роткве, љутог је и горкастог укуса. Користи се свежа као гарнирунг за пилеће месо, рибу, јела од кромпира, као зачин за супе, сосеве, салате, крему од сира. Садржи неколико витамине (висок садржај Ц, Д, Е, каротин), уље слачице, минерале (гвожђе, калијум, јод и сумпор).
Лековита својства: јача имуно систем. Сок је диуретик, отклања токсине, чисти крв и кожу, помаже код стомачних тегоба, раствара никотин. Користи се против анемије, рахитиса, слабог срца и вида.
Контраиндикације: не препоручује се јести за време трудноће.
Рабарбара (Рхеум рхабарбарум) - трајно је ризома поврће, од којег се користе лисне петељке и ребра листова. Нискокалорична је намирница, 100 г има свега 7 кцал. Садрже воћне киселине, пре свега јабучну, које дају јелу фину слаткасто-киселкасту арому. Још садрже минералне материје (нарочито калијум калцијум), витамин Ц и дијетална влакна. Користи се за припрему салате, компота, супа, чорби, умака, сарме, савијача (пита, колаче), мармеладу, џем
Лековита својства: ублазава проблеме пробавног система.
Контраиндикације: сам лист се не користи, јер садржи оксалну киселину, чија конзумација може довести до појаве каменца у бубрезима или мокраћној бешици.
Руко, рига, рикула (Еруца сатива) - листови у основи стабла формирају розету, издужени су и назубљени. Све врсте руколе имају горак и ароматичан укус. Горчина листова потиче од глукозинолата изотиоцианата, има и естре бутерне киселине и једињења са сумпором. Садржи минералне материје (нарочито гвожђе, калијума, калцијума, фосфора, натријума), богатство витамина Ц (100-200 мг / 100 г) и каротеном. Садрже и етерична уља јачег укуса и ароме. Користи се најчешће за припрему салате или у комбинацији са другим мешаним салатама за побољшање укуса и ароме. Припрема се са маслиновим уљем, винским сирћетом и ренданим пармезаном. Укус руколе подсећа на укус салате поточарке. Семенке су љуткасте и користе се за приипрему домаћег сенфа.
Лековита својства: регулише пробаву, помаже код прехладе и кашља.
Рузмарин (Росмаринус оффициналис) - користе се сецкане или целе иглице и гранчице које су опорог и благог укуса. Одлично иде уз јака јела од печеног меса, нарочито ако су припремљена са вином и белим луком. Добро се слаже са тимијаном, жалфијом, белим луком и першуном.
СЕДМОЛИСТ, козја нога (Аегоподиум подаграриа, Умбеллиферае) - млади листови су јестиви и лековити, укуса мешавине першуна и целера. Мале је хранљиве вредности, свега 42 калорије. Садржи витамин Ц и каротин. Користе се приземни млади и меки листови, светлије и сјајне боје. Он је првенствено зачинска биљка, али се користи за чорбе, салате и варива. Вариво је укусније у комбинацији са копривом, мишњакињом, лободом, спанаћем и другим лиснатим поврћем. Лековита својства: олакшава рад желуца и спречава упале органа за варење.
СЕЛЕН, милодух (Левистицум оффицинале) - веома ароматична зељаста биљка са перастим листовима тамнозелене боје. Веома подсећа на мирис целера. Лист садржи: до 100 мг% витамина Ц, етарско уље, шећер, гуму, танин, смоле и скроб. Осушен корен садржи: етарско уље, шећере, органске киселине, смоле и др. Користи се свеже исецкан или осушен лист с вршним деловима биљке за зачињавање чорби, јела од пасуља, меса и поврћа, салата и умака.
Лековита својства: поспешује рад желуца, убрзава варење, избацује вишак воде из организма. Припремљен као чај ублажава обољења дисајних путева и кашаљ, јача организам, а делује и као антисептик.
СЛАЧИЦА, горушица (бела Брассица алба, црна Брассица нигра) - користи се за припрему куваних јела са поврћем и киселе зимнице. Важан је састојак за преливе, сосове, салате и маринаде. Садржи до 30% масног уља, протеине. глукозинолате и слузи. Црна слачица поседује јако антибактеријско дејство. Од семена се добија масно брашно. Етарско уље се добија његовом дестилацијом. Безбојно је или слабо жућкасто, бистро, љутог и продорног мириса (изазива сузење и пецка кожу).
Лековита својства: делује антисептички и дезинфекционо.
СПИРУЛИНА (Спируллина макима, Спируллина платенсис) - микроскопска плаво-зелена алга, која расте у контролисаним условима у слатким водама и садржи преко 100 хранљивих материја узајамног деловања. Представља најбогатији извор протеинске хране (60%) која садржи све есенцијалне аминокиселине. Спирулина садржи само 6% масти (незасићене масне киселине, практично је без холестерола) 19% угљених хидрата, укупно 8% минерала (калцијум, магнезијум, гвожђе, фосфор, калијум, натријум, манган, цинк, бор, бакар и молибден). Од витамина садржи: бета-каротин, комплекс витамина (Б1, Б2, Б3, Б6, Б12), витамин Е (д-алфа-токоферол), иноситол, биотин, фолну киселину и пантотенску киселину. Од фитонутријената садржи: хлорофил, фитоцијанин и СОД (супероксиддисмутаза, јак антоксидант). Има богат извор ензима, РНК и ДНК, сулфолипида, гликолипиди. Садржи 48 мг по граму Омега 3, 6 и 9 масне киселине. 95% је потпуно сварљива.
Спирулина обезбеђује: дуготрајан извор енергије, скраћује време опоравка после физичке активности, јачање имунитета, лакоапсорбирајуће гвожђе, правилно и здраво мршављење, моћан је борац против слободних радикала.
Лековита својства: антиоксидантна заштита, помаже код улкусне болесне, артритиса, алергија, дијабетеса, гојазности, високог крвног притиска, код смањења тежине, енергетски је додатак. За спортисте.
Посебна напомена: може се набавити под именом Спирулина Пуре Планет у апотекама или продавницама здраве хране.
Шпаргли, шпаргли (Аспарагус оффициналис) - кратка подземна стабљика из које над земљом расту меснати изданци са спирално поређаним листићима. Користе се само надземни изданци који се пре употребе ољуште. Они се касније развијају у разгранату стабљику из чијих лисних пазуха расту чуперци игличастих или нитастих огранака. Дивља садржи више витамина него култивисана (види гајено поврће, шпарога).
Стир (Амарантус ретрофлекус) - изузетно здрава биљка висока до 1 м, од које се за исхрану користи лишће и семе. Семе штира се користи свеже или осушено и самлевено у брашно. Веома је ситно, сјајно црне боје и изузетно отпорно на влагу. Плодност биљке може бити и до 100000 семенки, па и више). Семенке штира садрже високо вредне беланчевине које надмашују житарице (садрже лизин, амину киселину и друге амино киселине које садрже сумпор, угљене хидрате, шећер, витамине Б комплекса и Е, и слузасте материје. Кува се са водом, у запреминском односу 1: 2, све док сва вода не упије и испари. Пре кувања може се мало пропржити на сувом тигању. По укусу подсећа на просо. Додаје се другим житарицама, јер побољшава укус.
Лишца штира се користи свеже, кувано 15-20 минута (или кувано на пари) и динстано. Листови су богати извор витамина Ц, бета каротина, ниацина, рибофламина и минерала (посебно калцијума, калијиума и гвожда.
ТИМИЈАН (Тхимус вулгарис) - има лако слаткасти укус. Употребљава се свеж или осушен лист као зачин за побољшавање укуса разних јела. Идеалан је за припрему маринада за роштиљ, уз поврће и кувана јела. Млади изданци се користе цели, а са дрвенасте стабљике се откидају листићи.
Лековита својства: веома је лековит, помаже код варења, ублажава кашаљ и налази се у редовној фармакопеји.
Туста, портулак (Портулаца олерацеа Л.) - припада групи лиснатих хранљивих и лековитих биљака. Има све квалитете праве летње хране. За јело може служити читава млада надземна биљка. Листови су сочни, пријатно сланкасто-накиселог укуса. Ледена је, јер делује расхлађујуће, споља и изнутра. Садржи највише воде (92-95%). У 100 г има: 1-2,2% беланчевина, 0,3-0,4% масти, 1,3-2,2% пробављивих угљених хидрата, 5% минералних материја (гвожђе, калцијум, фосфор), витамине (бета каротин (1,5-2 мг%, Ц и Е) и омега 3-масне киселине (алфалиноленска), аскорбинску киселину (20-50 мг). Отпоран је на високе и ниске температуре и сушу, успева на лошем земљишту. У исхрани се користи за припрему салата, чорби, варива, ђувеч, у тесту за палачинке или као рскав зачин у салатама. Кува се највише до 15 минута, кувањем ослобађа слуз која благо згушњава чорбе и даје им кремаст изглед. Погодан је и за кисељење, али не и за сушење. У свежим салатама лепо се слаже са краставцем и парадајзом, кромпиром, грашком и белим луком дињама и бресквама. Служи се и као прилог за зачињена јела од меса или рибе. Бере се пре цветања, чим се одсече поново брзо расте .
Лековита својства: омега-3 масна киселина је значајна за раст и развој организма, штити ћелијске зидове, регулише ниво холестерина и спречава болести срца и крвотока.
Враниловком, вранилова трава, оригано (Ориганум вулгаре) - зељаста ароматична зачинска и лековита биљка. Бере се надземни вршни део стабљике у цвету дужине 25 до 30 цм од јула до октобра. Слична је мајчиној душици, али увек је висине до 50 цм. У надземним деловима активне материје су: етарско уље које садржи 40% фенола (тимола и карвакрола).
Користи се у кулинарству, за зачине, у јела са парадајзом, природан је конзерванс. Осушено лишће са цветићима самеље се у најфинији прах или се крупније уситни, ставља се у пецива, јела од дивљачи и друге пикантне специјалитете сланог укуса.
Лековита својства: јачање организма, побољшава варење, против пролива, олакшава дисање.
Врболика, ноћурак (Цхамаенериум ангустифолиум Л., синоним Епилобиум ангустифолиум) - вишегодишња је зељаста биљка чије стабло расте до 1,5 м висине. Расте уз рубове шума, пропланака и крчевина, ливадама, крај сеоских путева, као коров по пољима и др. Хранљива је, лековита и медоносна. Листови су уски, наизменични, слични врбовим. При врху стабљике налази се класаста цваст са цветовима љубичасто пурпурне боје. Берба врболика почиње у марту или априлу, када се убиру млади листови и изданци заједно са кореном. Листови и корен садрже 10-20% танина, до 380 мг аскорбинске кисеилине, каротина, шећера, пектинских материја и алкалоида. Надземни део биљке до цветања садржи до 20% беланчевина, соли калцијума, фосфора, кобалта и слузи. За јело се користе сочни вршци младих биљака и листови у облику салата, укусног варива или помешано са другим биљкама (врболика + млади листови коприве). Од поданка врболика припрема се хлебно брашно (јер садржи скроб и шећер).
ВУЧЈИ (ПАСЈИ) ТРН (Хиппопхае рхамноидес Л.) - плодови су храљиви и лековити, наранџасте меснате бобице, величине грашка. Користе се само у прерађеном стању: за пекмез, џем и мармеладу са додатком шећера, сосове (као кисели зачин јелима од риба). Пресне бобице нису за јело. Сушењем плодова сачува се стабилна концентрација витамина Ц, Е, Ф и каротина (која се не смањује током три године). Пријатан укус и мирис бобица потиче од масних уља која су заступљена у 2%. Плод у 100 г садржи: 98 мг% витамина Ц, 0,02 мг% витамина Б1, о, о5 мг% витамина Б2, 0,8 мг% витамина Б6, 8 мг% витамина Е, 15 мг% каротина, витамина Ф и знатних количина шећера. Одличан је извор витамина у зимском периоду јер плодови остају на гранама током читавог зимског периода. Припада групи медоносних биљака. Размножава се семеном и резницама.
Змијска ТРАВА, оскорушица (Сангуисорба минор) - користи се лист, који садржи танин, горке материје, витамин Ц, скроб, гална киселину, оксалат и восак. Употребљава се за сосове, рибу и живину.
Лековита својства: подстиче апетит, побољшава варење, има диуретична својства.
ЗОВА, зова (Самбуцус Нигра) - користи се бобичасти плод и цвет за припрему зимнице.
Бобичасти плод садржи: беланчевине, шећер, богатство витамина Б1 (и скоро откривен витамин Ј), органске киселине (јабучну и лимунску), горке материје, танин, пектин, антоцијан (биљне боје) и слузи. Од бобица се припрема лековита зимница: сокови, пекмез, мармелада и џем. Бобице зове треба обавезно термички обрадити (без горких петељки), јер употреба свежих бобица или некуваног сока, изазива мучнину, повраћање и пролив. Цвет садржи: самбуногрозид, рутозид, шећер, холин, етарско уље, органске киселине, рузин кобалт, танин, смоле и минералне састојке.
Лековита својства: чисти желудац, бубреге и мокраћну бешику, уклања нервозу срца. Као вечерњи оброк олакшава сан и отклања несаницу.
ЖУТИКА (Берберис вулгарис) - плод су црвене, дугуљасте бобе које стоје у гроздовима. Од бобица се припремају мармеладе, џемови, ретки и густи сокови.
ДЕЛОВИ БИЉКЕ ЗА ИСХРАНУ
ЛИСТ - Бреза, коприва (вршни млади листови), пољско зеље, планинско зеље, кисељак, лисац, срчењака, ПАПРАЧА, троскот, брашњеник, црни слез, велика слезовача, чуваркућа, жути јарић, медуника, детелина бела барска и ливадска, боквица женска , јагорчевина, звончић, маслачак, бела рада, сремуш, зечица.
ПЛОД - Храстов жир, боровница, јабука дивља, водени орах, дрен, планика, црвени и бели глог, трњина, дивља крушка, пољска и зимзелена ружа, шумска купина, јаребика, Мукиња.
ЦВЕТ - Багрем.
РЕСЕ - Леска.
КРТОЛА - Врањак.
ЛУКОВИЦА - Птичје млеко, сремуш, дремовац.
КОРЕН - Водена боквица, маслачак, зечица, дивља шаргарепа.
ЦЕЛА БИЉКА - Сибирски лук.
ХЕРБА - мишјакиње.
Овршцима - омаге и црвена омаге, лобода, ПАПРАЧА.
МЛАДИ изданци - Навала, бујад.
Самоникле јестиве ГЉИВЕ
Гљиве у исхрани заузимају веома важну улогу. Самоникле или култивисане јестиве гљиве (Фунги) имају хранљиву вредност и лековита својства. У 100 г гљива има 25-43 калорије. Оне су без хлорофила.
У нашем поднебљу успева око 200 врста, које су по свом садржају најсличније месу. У свежем стању садрже: 80-92% воде, 3-5% протеина (сличан састав протеинима животињског порекла), 0,1-0,4% масти, 3-5% угљених хидрата и 2-3% влакана (највише целулозе) . Од минералних материја садрже: 520 мг калијума, 130 мг фосфора, гвожђа, затим цинка, бакра и сребра, а сиромашне су натријумом. Од витамина садрже: у неким врстама (лисичаркама) и провитамин А (каротин), витамине групе Б (Б1, Б2, Б3), а затим витамин Д и Е. Већина јестивих гљива има карактеристичан укус и мирис, који треба да се сачувају приликом припреме јела. Јестиве гљиве су средње сварљиве па их због тога треба сматрати пре као додатак храни него као главно јело. У овом поглављу ће бити презентован ограничен број најпознатијих јестивих гљива и њихов начин припреме јела.
Гљиве у кулинарству
Гљиве се користе на најразличитије начине: свеже сирове (као салата), куване, динстане, пржене, печене, као додатак јелима и као зачин. Чувати се могу замрзнуте и конзервиране (осушене, мариниране у сирћету или соли), стерилисане, а прерађују се и у екстракте. Свеже убране гљиве треба што пре употребити, јер дужим стајањем могу бити штетне по здравље. Чим гљива изгуби своју природну боју и мирис, треба је бацити. Свака врста бербе треба да буде одвојена од друге.
Glavne vrste jestivih samoniklih gljiva
Bukovača (Pleurotus ostreatus)
Capica (Clavaria flava)
Carevka (Amanita caesarea) – koristi se sirova za salatu, kuvana ili konzervira na razne načine.
Ciganin (Rozites caperata) – priprema se sveža, suši ili konzervira na različite načine.
Čamovka mirisna (Marasmius oreades) – vrlo ukusna sveža (klobuci), a dobra je i osušena.
Ćelavica velika (Calvatia gigantea) – jestiva samo mlada.
Đurđevača (Calocybe gambosa)
Golema debeljača (Leucopaxillus giganteus)
Gomoljača (Tuber)
Grmača (Clitocybe tabescens)
Hrapavac plemeniti (Leccinum crocipodius)
Koprenka ukusna (Cortinarius praestans)
Kostanjevčica (Lyophyllum decastes)
Krasnica (Russula vesca) – postoje više jestivih vrsta.
Lisičarka obična (Cantharellus cybarlus) – vrlo je cenjena. Ukusna je sveža, a dobra je i konzervirana.
Livadarka rana (Agrocybe praecex)
Martinčica (Cltocybe geotropa)
Osinak (Suillus luteus) – ukusan je samo mlad.
Ovojnjača bleda (Amanita livido- pallescens)
Ovojnjača dvobojna (Amanita umbrinolutea)
Pečurka (Psalitiota campestris)
Pečurka golema (Agaricus Augustus) - jestiva mlada
Pješčarka (Suillus vatiega Tus) – kuvanjem postane sivkasta.
Prstići (Ramaria botrytis)
Puževica šumska (Hygrophorus nemoreus) – postoje više jestivih vrsta
Rudnjača (Agaricus campester) – mlada je dobra i sirova.
Rujnica (Lactarius deliciosus) - ima antibiotsko delovanje.
Sivka (Russula grisea)
Slamnatica (Stropharia rugosoannulata Farlow.ex Fr.)
Smrčak pravi (Morchella esculenta) – ima više jestivih vrsta. Ne jede se sirov.
Smrčak spužvasti (Sparassis crispa) – ima oblik glavice salate.
Sunčanica (Lepiota procera) - koriste se samo klobuci. Peku se kao odresci.
Šampinjon (Agaricus campester, A. bisporus, A. Arvensis) - ima antibiotsko i antidijabetičko delovamje. Ukusniji su i aromatičniji od uzgojnog oblika.
Šampinjon anis (Agarisus silvicola) - odlična je sirova
Šampinjon uzgojni (Agaricus bisporus) - kuvana i sirova (za salatu i konzervirana)
Šljivovača (Rhodophyllus clypeatus)
Šumska pečurka (Agaricus silvikola)
Šumsko pile (Laetiporus sulphureus, Polyporus sulphureus) – za jelo se koristi veoma mlada.
Tartufi (Tuber) – jestive su: beli (T. magnatim), crna (T.melanosporum) i letnja (T. aestivum). Nejestiva je Elaphomyces granulatus. Imaju karakterističan ukus, a koriste se i kao začin.
Topolovka (Agrocybe aegerita) – ugodne je arome.
Vrganj pravi (Boletus edulis) – može da dostigne i težinu od 3 kg. Najukusnija je među jestivim gljivamna. Postoje više jestivih vrsta.
Vrganj kestenasti (Xerocomus badius)
Vrganj osuti (Boletus pulverulentus)
Zimska gljiva (Flammulina velutipes) - jestivi su klobuci, ukusna je i zamrznuta.
лековитост гљива
Лековитост гљива је научно доказано.
Гљива са лековитим својствима треба да се користи у комбинацији са савременим методима лечења. Познато је да буковача и шампињон (нарочито самоникли), садрже супстанце које имају антиканцерогено дејство. Ова једињења су у ствари, сложени шећери, полисахариди, делују тако што помажу одбрамбеним ћелијама нашег организма да препознају ћелије рака и да их униште. Осим тога ова једињења имају антивирусна и антибактеријска својства, снижавају ниво шећера крви, регулишу крвни притисак, делују антиалергијски и растварају масти холестерола и триглицериде. Са становишта лековитости веома су важне гљиве: шитаке (Лентинус едодес), ганодерма (Ганодерма луцидум), ћуранов реп (ЋУРАНОВ РЕП).
Поред препоручене комбинације са стандардним методама лечења, употреба гљива са лековитим својствима се препоручује као превентива.
čišćenje гљива
Приликом брања гљиве треба грубо очистити, а пре употребе детаљно. По правилу се препоручује да се гљива одмах након брања грубо очисти од земље и других нечистоћа. Основно чишћење се ради код куће, где се одстрањују сви слаби и непробављиви делови (љуске, рукавац, овој, део дршке који је твдре и уцрвљан). Сува кожица клобука се не чисти, јер је најароматичнији и најукуснији део гљиве. Листићи и цевчице се не чисте (ако су здрави) јер су најхранљивије део гљиве. У циљу очувања укуса и мириса гљиве се приликом испирања не смеју дуго квасити.
Ако је потребно гљиве треба опрати у текућој води и брзо их осушити (обрисати). Детаљно се перу гљиве из рода Смрчак, јер им је површина смежурана и ту се често налазе ситни пужеви и песак. Гљиве се не смеју предуго кувати нити додавати превише зачина. Шта се гљиве краће и једноставије кувају то су укусније, ароматичније, пробављивије и хранљивије (сем неких врста). Понекад кратко куване гљиве је довољно зачинити само уљем, лимуновим соком, соли и белим млевеним бибером. Неке гљиве је потребно неколико часова пре употребе посути лимуновим соком и насолити, јер се на тај начин губи љут и горак укус као и преароматичан мирис.
priprema гљива
Убране свеже гљиве је потребно што пре употребити, јер могу бити штетне, иако су убране јестиве, здраве и квалитетне. Шта се гљиве мање кувају то су укусније, ароматичније, хранљивије и пробављивије, осим неких врста. Када се печурке не употребљавају сирове, брзо их скувати са што мање зачина и што једноставније. Понекад је гљиве довољно зачинити само лимуновим соком, уљем, сољу, млевеним бибером и неком лековитом ароматичном биљком. Неке врсте је потребно пре јела накапати лимуновим соком и насолити, јер се губи љут или горак укус, превише јак мирис, а уништавају се и слабо отровне супстанце. Гљивама се најчешће додаје црни лук и зачини у малим количинама (бели лук, мирођија, алева паприка, млевени бибер, вино и др.). Заједно се припремају гљиве које имају једнаку дужину кувања. У ту групу спадају: ПРОЛЕТНА гљиве (ливадна печурка, тополовка, сунчаница, брашњача, пањевчица, ђурђевача, саркодине и слинари; летње гљиве (обична лисичарка, пуза, смеђаста грлашица, сива овојњача, туркиња, Голубац, кожна красница и сивка); ранојесењем гљиве (пуза, модрикача, ливадна сочница, буковача, зимска гљива и тополовка. kuvane и охлађене печурке могу стајатии неколико дана, затим се подгреју и без бојазни се могу јести. gljive се могу припремати на разне начине: свеже (за салату), куване , динстане, у умаку, мариниране, у виду крема од гљива, пржене, запечене, пуњене, на роштиљу, самостално иу комбинацији са месом, поврћем или житарицама.
Неколико савета за припрему гљива:
- Гљиве са лепљивим клобуком ставити неколико минута у загрејану рерну да се осуше,
- Гљиве се прже у непокривеној посуди док не испари вода, а затим се посуда покрије,
- Додатке и зачине користити само умерено,
- Гљиве и сок ароматичних гљива се користи и као зачин.
Сушење (или замрзавање) гљива
Сушење вргања - свеже печурке очистити и исећи на танке режњеве. Нанизати их на јачи конац или поређати на лимену подлогу обложену масним папиром и сушити у претодном загрејаној рерни на 50оЦ са мало отвореним вратима. Овако сушене гљиве имају рок око 12 месеци. За замрзавање су погодни само цели свежи вргањи. Прво их треба бланширати 3-4 минута у води са лимуновим соком. Рок ових вргања је 6-8 месеци. Припремање ових вргања је само у смрзнутом стању (а не и у отопљеном, јер губе на квалитету).
ШАМПИЊОНИ (Агарицус цампестер, А. биспорус, А. арвенсис) саставни је део свих светских дијета, делују као антидијабетици и садрже антибиотске супстанце. Самоникли шампињони су много укуснији (могу се јести и сирови) од култивисаних. Садржи биотин (100 г свежих шампињона задовољава око 50% дневне потребе за биотином). Без обзира на степен и врсту термичке обраде (кување, динстање, пржење) увек се соле при крају припреме, када су за јело (јер само на тај начин остају сочни).
Лековита својства: поспешују рад мозга.
Вргања (Болетус едулис) имају пријатан мирис и укус, сличан лешнику. Месо им је скоро бело.
Ова укусна печурка у 100 г има свега 11 кцал. Богата је минералним материјама (калијумом, гвожђем и селеном), нијацин и витамином Д који кожи даје мекоћу, чврстину и елестичност. Боја и величине печурке нису гаранција свежине. То зависи само од конзистенције. Површина гљиве не сме бити тамних пега. Вргањи се не перу, јер брзо упијају воду и губе арому.
ТАРТУФИ
Тартуфи (Тубер) - ред гљива гомољача с подземним плодиштима у облику неправилних меснатих кртола. Они у својој унутрашњости имају у шупљинама и пролазима аскуси с аскоспорама. Њихови мицелији живе у шумском тлу. У одличне цењене гљиве се убрајају, нпр .: Т. меланоспорум, Т. аестивум, и Т. магнатум. Бели тартуфи су квалитетнији од црних. Нејестиви тартуф је Елапхомицес гранулатус. Откривају се помоћу специјално обучених паса. Тежина појединих тартуфа је од 50 па до 500 г по примерку. Гомољ је веома ароматичан, има преко 400 мирисних нота
Научно је доказано да је тартуф афродизијак.
ZAČINI I ZAČINSKO BILJE
Začini su aromatične ili bojene materije biljnog porekla koji se dodaju jelima u cilju poboljšanja organoleptičkih svojstava. Ona ih obogaćuju, pojačavaju aromu, daju pikantniji ukus i boju, ulepšavaju izgled i doprinose utisku lepo posluženog jela.
Oni pripadaju grupi začinskih dodataka jelima (a ne grupi namirnica jer nemaju energetske materije i hranljivu vrednost). Prirodni začini su kuhinjska so, lekovito bilje (kim, komorač, nana, bosiljak, anis... i začinsko bilje (beli luk, celer, peršun, đumbir, mirođija, biber, maslinovo ulje... To je, u stvari, čudesna kombinacija dobrog ukusa i arome koja naglašava karakteristična svojstva ukusa jela, dopunjuje ga i obogaćuje vrednim sastojcima. Svakom se jelu dodaje samo jedan začin kao glavni, a ostali su dodatak. Dodaju se pojedinačno ili kao mešavina u procesu pripremanja hrane (najčešće za vreme ili pri kraju kuvanja). Kombinacija pojedinačnih (ili mešavina) začina i dodataka ima svojstvo da naglasi karakterističan ukus jela (ili ga dopuni).
Lekovita svojstva: začini poboljšavaju varenje, stimulišu apetit, poboljašavaju ukus, boje, smanjuju soli i masnoće, daju aromu i dopunjuju hranljive supstance (minerale i vitamine) u organizmu. Najčešće su to materije koje imaju prirodna lekovita svojstva, izazivajući neposredno hemijskim ili refleksnim putem lučenje sokova za varenje. U grupu blagotvornih biljaka za varenje koje se kombinuju i dopunjuju spadaju: kim, anis, mirođija i komorač. Ona su odlično sredstvo za poboljšanje varenja, protiv nadimanja, za umirenje grčeva, jačanje želuca. Deluju diuretično, zagrevaju organe i efikasno isteruju nagomilane gasove. Začinske trave imaju i terapeutska svojstva u vidu čajeva.
Vrlo često se pojedini začini ili dodaci dodaju samo određenim jelima, dok se neki mogu kombinovati gotovo sa svim vrstama jela: predjelima, supama, čorbama, varivima, mesnim jelima, umacima, salatama.
Kontraindikacije: neki začini u velikim količinama postaju štetni, jer nadražajno deluju na osetljive sluznice pojedinih organa oštećenih akutnim ili hroničnim zapaljenskim procesima.
Vrste biljnih začina
Anis zeleni, slatki komorač (Pimpinela anisum)
Anis zvezdasti (Illicium verum)
Biber crni (Piper nigrum), beli, roza i zeleni
Bosiljak (Ocimum basilicum
Celer (Apium graveolens L
Cimet (Cinnamomum)
Čili (Chilli)
Čubar (Satureja hortensis)
Đumbir (Zingiber officinale)
Estragon, kozlac (Artemisia dracunculus)
Hren (Cochlearia armoracia
Iđirot (Acorus calamus
Kadulja, žalfija (Salvia officinalis L.)
Kapar, kapri (Capparis spinosa).
Karanfilić (Eugenia caryophllata L
Kardamom (Elettaria cardamomum)
Kim (Carum carvi)
Kim crni (Nigella sativa)
Kleka (Juniperus communis
Komorač, morač (Foeniculum vulgare P, Mill)
Korijander (Coriandrum sativum)
Kuhinjska so (natrijum hlorid
Kumin (Cuminum cyminum.
Kurkuma (Curcuma longa, C.domestica)
Lavanda, despik (Lavandula officinalis i L. latifolia
Limun (Citrus limonum
Lorber, lovor (Laurus nobilis)
Luk beli (Allium sativum)
Luk crveni, luk crni (Allium cepa
Luk vlašac (Allium schoenoprasum L.).
Majčina dušica, timijan (Thymus ovatus)
Majoran (Majorana hortensis)
Mak (Papaver)
Matičnjak, melisa, limun trava (Melissa officinalis)
Menta, pitoma nana (Mentha piperita
Mirođija, kopar (Anethum
Mirta, mrča (Myrtus communis)
Morski oraščić, muskatni orah, muskat (Myristica fragrans
Origano, vranilovka (Origanum vulgare
Paprika (Capsicum annuum
Paštrnak, paškanat (Pastinaca sativa)
Peršun (Petroselinum sativum)
Pimenta, najkvirc (Pimenta officinalis B
Ruzmarin (Rosmarinus officinalis)
Selen, miloduh (Levisticum officinale
Senf – pastozna mešavina
Sirće, ocat, kvasina (Acetum) – Voćno sirće (vinsko, jabukovo), Sirće od začinskog bilja
Slačica, gorušica (Brassica alba)
Susam (Sesamum inducum
Šafran (Crocus sativus Šargarepa (Daucus carota)
Vanila (Vanila planifolia
Vino – koristi se i kao začin, jer jelima daje poseban pikantan ukus.
-- slatka vina: za sosove, školjke, jela od peradi i slatka jela.
-- bela vina: za ribe, perad, meso, sosove, neke marinade, prelive i napitke.
-- crvena vina: za marinade, dinstano meso, divljač i napitke.
Zmijska trava, oskorušica (Sanguisorba minor)
